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Cocina Básica Gourmet

Objetivo General: Desarrollar habilidades básicas para el uso de las técnicas de la cocina gourmet, cortes, terminología gastronómica, herramientas y utensilios.

Objetivos específicos: 

    • Conocer el uso y aplicación de los métodos de cocción de la cocina gourmet
    •  Identificar los diferentes cortes de verduras y vegetales usados en la gastronomía mundial
    • Aplicar técnicas de cocina básica gourmet en la preparaciones a desarrollar
    •  Sensibilizar en la higiene y manipulación de los alimentos

Dirigido a: Hombres y mujeres mayores de edad, con conocimientos básicos de cocina o con deseos de aprender a cocinar. Recidente del area metropolitana del valle de aburrá.

Duración: 30 horas

Modalidad: Presencial 


Contenidos Temáticos

Semana 1: Cortes, Fondos, Salsas

  • Introducción a la manipulación de alimentos (Teórica)
  • Introducción al curso, Fundamentos en la manipulación de alimentos, buenas prácticas de higiene, ETAS, Decreto 3075 de 1997 y Resolución 2674 de 2013 enfocado a la cocina.
  • Los alimentos y sus características organolépticas (Demostrativa)
  • Clasificación de los alimentos, tipos y clases, características organolépticas, degustación de alimentos en crudo.
  • Clase 3 Cortes básicos y métodos de cocción semigrasos (Práctica)
  • Manejo de cuchillo, cortes básicos en cocina, verduras tahi con pollo, fondo de pollo.
  • Los Fondos y sus derivados (Demostrativa)
  • Los fondos, tipos de fondos y su elaboración, las guarniciones aromáticas, elaboración de un fondo oscuro de res, demiglase y velouté.
  • Composición básica de un menú (Práctica)
  • Composición de un menú básico, balance nutricinal, emplatado clásico y moderno. Elaboración de un menú, Poupiette de cerdo rellena de espinacas y queso con velouté de pimientos asados, arroz al curry con fondo de pollo, espaguetis de vegetales al vapor.

    Semana 2: Los métodos de Cocción

    • Los métodos de cocción, aplicaciones y características (Teórica)
    • ¿Qué es un método de cocción?, diferencia de cocción y desnaturalización, metodos de cocción húmedos, métodos de cocción secos, metodos de cocción grasos, metodos de cocción mixtos, características y propiedades y usos de cada método de cocción
    • Métodos de cocción mixtos (Demostrativa)
    • Estofado y braseado, preparación de un strogonoff clásico
    • Métodos de cocción secos (Práctica)
    • Asar y hornear, elaboración de Lomo de cerdo con salsa de vino tinto, pastel del papa y ensalada capresse asada.
    • Métodos de cocción húmedos (Demostrativa)
    • Diferencias entre blanquear y hervir, Elaboración de vegetales blanqueados y un Fumet de pescado
    • Métodos de cocción húmedos (Práctica)
    • Cocción al vapor, técnica de papillote, elaboración de trucha al papillote con vegetales

      Semana 3: Cremas, manejo de proteinas

      • Cremas, salsas y derivados (Teórica)
      • Las cremas, salsas y derivados de fodos, las carnes, propiedades organolépticas y correcta manipulación, los téminos de cocción de las proteinas
      • Las cremas clásicas (Demostrativa)
      • Crema de camarones con Fumet, crema de champiñones, crema vichyssoise
      • Las aves y su manejo (Práctica)
      • Elaboración de Pechuga de pollo en farsa de muselina de cerdo en salsa mornay con papas souté a las finas hierbas y guisantes salteados.
      • Preparaciones con huevo (Demostrativa)
      • Las preparaciones con huevo, tecnicas para su manejo, terminos, temperaturas, huevos hervidos, pochados y sofritos, valor nutricional, manera de incorporarlo adecuadamente al menú. Elaboración de Tortilla española, Omellete, huevos benedictinos.
      • Manejo de carne de res (Práctica)
      • Los términos de la carne de res, maduración y almacenamiento. Elboración de Filet mignon en mantequilla especiada acompañada de ratatoile y papas torneadas

         PARA MAYOR INFORMACIÓN:

        NUMERO UNICO 448 42 27 | MEDELLÍN - COLOMBIA
        Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo. - www.politecnicomayor.edu.co

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