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Diplomado en Sistemas de gestión de calidad e inocuidad alimentaria y nutricional BPM, HACCP y FSSC 22000
$79,900
Objetivo: El presente diplomado tiene como finalidad proporcionar a los estudiantes una comprensión integral y actualizada sobre la prevención, identificación, evaluación y control de los peligros y riesgos asociados a la inocuidad de los alimentos, a lo largo de la cadena alimentaria. A través de una formación teórica y aplicada, se busca dotar a los participantes de los conocimientos, herramientas técnicas, procedimientos y metodologías necesarias para implementar, operar, verificar y mejorar sistemas de gestión de la inocuidad alimentaria, basados en los principios del HACCP, los requisitos de la norma ISO 22000:2018 y las directrices de auditoría establecidas en la ISO 19011:2018.
Lo anterior permitirá a los participantes identificar peligros significativos, establecer y monitorear puntos críticos de control, gestionar acciones correctivas y no conformidades, cumplir con los requisitos normativos y sanitarios aplicables, y promover una cultura organizacional orientada a la inocuidad, la calidad, la mejora continua y la protección del consumidor.
Dirigido a: Técnicos, tecnólogos y profesionales de las áreas de alimentos, calidad, producción, aseguramiento de la calidad, ingeniería, microbiología, química, auditoría y control interno, que requieran desarrollar o fortalecer competencias en la prevención, identificación, evaluación y control de peligros y riesgos asociados a la inocuidad de los alimentos.
Asimismo, está orientado a personas con responsabilidades laborales en gestión de la inocuidad alimentaria, implementación y mantenimiento de sistemas HACCP, administración de Sistemas de Gestión de la Inocuidad Alimentaria bajo la norma ISO 22000:2018, programas de prerrequisitos (PPR/PPRO), trazabilidad, verificación y auditoría de sistemas de gestión, así como a auditores internos, líderes de inocuidad, jefes de calidad, supervisores de procesos y cargos directivos que participen en la implementación, supervisión, auditoría o mejora continua de sistemas de seguridad alimentaria, de conformidad con los requisitos normativos y sanitarios vigentes.
Requisitos: Fotocopia del documento de identidad.
Duración: 4 semanas y 120 horas certificables
Modalidad: Virtual
Contenidos temáticos
SEMANA 1: Introducción al Sistema HACCP
• Definición de HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control).
• Objetivo del sistema HACCP: garantizar la inocuidad de los alimentos.
• Origen histórico del HACCP (Pillsbury y programa espacial de EE. UU.).
• Diferencia entre control tradicional y enfoque preventivo HACCP.
• Requisitos previos para implementar HACCP:
• Buenas Prácticas de Manufactura (BPM / GMP).
• Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitización (POES).
• Los 7 principios del HACCP.
• Pasos preliminares para la implementación del sistema.
• Conformación del equipo HACCP.
• Descripción del producto y uso esperado.
• Elaboración y verificación del diagrama de flujo.
• Principio 1: Análisis de peligros:
• Peligros biológicos, químicos y físicos.
• Concepto de riesgo y severidad.
SEMANA 2: Principios Operativos del HACCP
• Principio 3: Establecimiento de Límites Críticos
• Definición de límite crítico.
• Bases científicas para su establecimiento.
• Parámetros de control (temperatura, tiempo, pH, etc.).
• Límites críticos vs. límites operacionales.
• Principio 4: Monitoreo de los Puntos Críticos de Control
• Qué es el monitoreo y su propósito.
• Qué, cómo, cuándo y quién monitorea.
• Monitoreo continuo y discontinuo.
• Importancia de la calibración de equipos.
• Registros de monitoreo.
• Principio 5: Acciones Correctivas
• Definición y propósito.
• Tipos de acciones correctivas.
• Manejo del producto afectado.
• Documentación de las acciones correctivas.
• Principio 6: Procedimientos de Verificación
• Validación del plan HACCP.
• Calibración, revisión de registros y auditorías.
• Principio 7: Sistema de Registros
• Tipos de registros HACCP.
• Importancia legal y sanitaria de la documentación.
SEMANA 3: Sistema de Gestión de la Inocuidad Alimentaria ISO 22000:2018
• Introducción a la Norma ISO 22000:2018.
• Objetivos y beneficios del Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria (SGSA).
• Pilares de la seguridad alimentaria
• Enfoque basado en procesos y ciclo PHVA.
• Elementos clave del SGSA:
• Comunicación interactiva.
• Gestión del sistema.
• Programas prerrequisito (PPR).
• Principios HACCP.
• Pensamiento basado en riesgos.
• Principios del SGSA (enfoque al cliente, liderazgo, participación, mejora continua, toma de decisiones basada en hechos, gestión de relaciones).
• Planificación y control operacional.
• Programas de prerrequisitos (PPR y PPRO).
• Sistema de trazabilidad.
• Preparación y respuesta ante emergencias.
• Análisis y control de peligros.
• Medidas de control (PCC, PPR, PPRO).
• Control de no conformidades y productos no conformes.
• Marco legal y modelo de inspección, vigilancia y control sanitario.
SEMANA 4: Auditorías de Sistemas de Gestión (ISO 19011:2018)
• Introducción a la norma ISO 19011:2018.
• Principales cambios respecto a la versión 2011.
• Enfoque basado en riesgos aplicado a auditorías.
• Estructura de la norma ISO 19011:
• Objeto y campo de aplicación.
• Términos y definiciones.
• Principios de auditoría.
• Gestión del programa de auditoría.
• Realización de auditorías.
• Competencia y evaluación de auditores.
• Planificación y ejecución de auditorías.
• Auditorías combinadas y conjuntas.
• Elaboración de listas de verificación.
• Técnicas de entrevista en auditoría.
• Documentación de no conformidades y oportunidades de mejora.
• Redacción correcta de hallazgos de auditoría.
• Competencias, habilidades y evaluación del auditor.
